Posted  by  admin

Чизкейк Технико Технологическая Карта

ГБПОУ МО «Колледж «Коломна» Структурное подразделение № 1 МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ДЕКАДА СПЕЦДИСЦИПЛИН по профессии 19.01.17 Повар, кондитер КУЛИНАРИЯ Преподаватель Кожемякина О.М. Коломна 2016 – 2017 г. Дата проведения декады с по г. Время проведения: по расписанию учебных занятий в группе № 164 Цель: формирование устойчивого интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе с творческими заданиями. Задачи: - выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности; - стимулирование индивидуального стиля работы (каждому обучающемуся была дана свобода в выборе оформления и подачи блюда); - развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности. Участники: учащиеся группы № 164 в количестве 19 человек. Содержание В ходе мероприятия учащимся было предложено приготовить блюда повышенной сложности для банкета.

Кто Разрабатывает Технологические Карты

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта 'Клубничное суфле'.

До начала выполнения задания учащиеся не были ознакомлены с перечнем блюд, входящих в меню. Особое внимание участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу. Перед началом учащиеся были разделены на 5 подгрупп. Затем была дана следующая инструкция:. Участники каждой подгруппы получают задание на приготовление банкетного.

  • Электронный сборник Технологических документов. Мы за годы работы в различных.
  • Скачать технико технологические карты. Ещё не один ресторан не обошёлся без десертов.

Знакомятся с меню своего задания. Участники каждой подгруппы получают технико-технологические карты для приготовления блюд. Участники каждой подгруппы должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд, а также выбрать посуду и инвентарь. Учащиеся должны приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в количестве 2-х порций.

По окончании приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь. Участники каждой подгруппы должны сервировать стол в стиле встречи нового года, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд. Оформить и подать приготовленные блюда Задание для выполнения творческой работы. Подгруппа № 1. Салат «Фейерверк» 2 порции 1 На салат Фейерверк.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Фейерверк. Используемое сырьё: 2.1.

Для приготовления салата Фейерверк используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Капуста свежая 36 30 Морковь свежая 28 20 Свекла вареная 24 20 Картофель 50 20.

Типовая Технологическая Карта

Свинина 100 60 Майонез 50 Зелень 12 10 Выход 210 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству салат Фейерверк производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Капусту тонко нашинковать. Морковь и вареную свеклу нарезать тонкой соломкой. Картофель нарезать на тонкие пластины и обжарить в масле (как чипсы). Свинину нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить до готовности. На центр блюда выложить обжаренную свинину, вокруг нее сделать кольцо из майонеза. И затем по кругу выложить «букетики» из жаренного картофеля, капусты, моркови и свеклы. 5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подавать в порционной тарелке. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Температура подачи 16 С 5.3.

Технологическая Карта Производства

Срок реализации не более часов с момента окончания технологического процесса. Показатель качества и безопасности. 6.Органолептические показатели блюда: внешний вид – консистенция – цвет – вкус – запах –. Подгруппа № 2. Рулет куриный с черносливом 1 На рулет куриный с черносливом.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулет куриный с черносливом. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления рулет куриный с черносливом используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Бедро куриное 250 200 Морковь по-корейски 40 Чернослив 40 Майонез 10 Соль Перец черный молотый Выход 250 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Из куриных бедрышек удалить кости, подрезать сухожилия и слегка отбить, посолить, поперчить. Чернослив мелко нарезать, морковь по-корейски порубить и смешать с черносливом.

Чизкейк Технико Технологическая Карта

На раскрытые бёдрышки выложить фарш из моркови и чернослива. Свернуть рулетом. Сверху смазать майонезом и запекать в духовом шкафу 40-50 минут.

Крупенчук

5.Оформление, подача, реализация и хранение. Подавать на порционной тарелке. Температура подачи 60 С 6.Органолептические показатели блюда: внешний вид – консистенция – цвет – вкус – запах –. Подгруппа № 3. Рулетики из скумбрии 1 На рулетики из скумбрии 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из скумбрии.

Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления рулетики из скумбрии используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Скумбрия 600 300 Шампиньоны 120 70.

Технологическая Карточка

Карта

Сыр 36 30 Молоко 250 250 Зелень 15 12 Чеснок 4 2 Лук репчатый 26 20 Выход 350 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Рыбу разморозить, снять кожицу, разобрать на филе, удалить крупные косточки. Залить филе молоком. Дать постоять 20 минут. А в это время делаем начинку. Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс и отправить на разогретую сковороду с 2 ст.

Оливкового масла. Грибы измельчить в блендере, добавляем в сковороду + 1 ст. Соуса-маринада + соль + специи (которые вы предпочитаете). Обжариваем 5 минут. Петрушку мелко режем, сыр натрём на мелкой тёрке.

Смешиваем всё с грибами. Начинка готова. Сливаем молоко, рыбку обсушить. Каждый кусочек посолить, добавить специи и сбрызнуть соусом-маринадом по 1/2 ч. Л, равномерно распределить. Включаем духовку на 180 град.

Сверху выкладываем начинку по 2 ст. На каждый кусочек. Сворачиваем рулетики и фиксируем зубочитками.

Подробная карта Симферополя (Россия) с улицами, домами и организациями. Пробки и построение маршрутов на карте. Спутниковые карты, панорамы улиц, фотографии зданий. Карты городов и регионов на Яндекс.Картах. Карта Симферополя: поиск места или заведения на карте по названию или адресу. Весь город Симферополь на карте, названия улиц и номера домов в разделе «карта Симферополя» на сайте 3652.ru. Яндекс карта симферополь. Подробная карта Симферополя, с улицами и номерами домов, Крым.

Сверху полить немного соусом (даст нам аппетитную корочку). Выкладываем в форму, сбрызнув оливковым маслом.

Отправляем в духовку на 30 мин. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. Подавать на порционной тарелке. Температура подачи 60 С 6.Органолептические показатели блюда: внешний вид – консистенция – цвет – вкус –. Подгруппа № 4. Суп Буйабес 1 На суп Буйабес 1.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суп Буйабес. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления суп Буйабес используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г свежая рыба разных сортов 380 тигровые креветки 50 мидии 50 кальмары 50 морские гребешки 50 лук репчатый (или шалот) 60 картофель 80 томаты 120 сельдерей 50 лавровый лист ½ шт цедра одного лимона перец черный пряные травы (прованский набор) Белое вино Бульон рыбный 800 Выход - 1000 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда белого вина и выпарите. Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут.

Не забудьте помешивать. Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки. Затем займитесь морепродуктами.

Технологическая Карта Стула

Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

Кальмаров разделайте и мелко порежьте. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

5.Оформление, подача, реализация и хранение. Подавать в порционной тарелке 5.2. Температура подачи 75 С 6.Органолептические показатели блюда: внешний вид – консистенция – цвет – вкус –. Подгруппа № 5. Чизкейк Технико-технологическая карта № 1 На бисквит классический: 1.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бисквит классический. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления Бисквита классического используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Яйцо 4шт 4шт Мука 100 100 Сахар 150 150 Ванильный сахар 15 15 Выход 350 4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству Бисквит классический производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта.

Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.